Pâté créole traditionnel de la Réunion… à la viande !

Je vous souhaite une merveilleuse année 2021 !

Nos / vos objectifs: petits plaisirs du quotidien, douceurs et sourires ! Que cette nouvelle année soit à l’image de nos / vos projets: remplie d’espoir, d’inspirations, d’enthousiasme et d’étoiles !

Et la première recette de l’année sera … celle-ci ! A la Réunion, c’est la tradition ! Quand les fêtes de fin d’année approchent, on pense aux fruits, aux longues tablées gourmandes, aux bûches surtout glacées, chaleur oblige ! et … on commence à voir le fameux pâté créole présenté à table ! Il sera proposé généralement de décembre à janvier, histoire de débuter l’année comme autrefois, avec un petit verre de liqueur anisée servie bien fraîche pour trinquer !

Le pâté créole est traditionnellement salé, à base de viande de porc, d’épices et de saindoux (plutôt que du beurre). Le fait est que Madame Fantaisie est passée par là pour rendre possible également le pâté sucré ! Vous le connaissez puisque j’ai déjà partagé sa recette sur le blog, juste ici ! Souvent, cette audace d’avoir osé proposer un pâté sucré est source de débats rigolos chez moi, je souris en vous en parlant ! « Un pâté sucré, c’est un gâteau breton ! Ce n’est pas un pâté créole ! » « Avec de la papaye confite, surtout pas de la crème de marrons ! » « Ah non, il faut du porc, pas du poulet ! » Aaalala, de joyeux débats j’vous dis, chacun y va de sa préférence et on rigole bien !

Ma préférence penche à n’en point douter pour la version sucrée, avec de la crème de marrons ! On a juste l’impression de déguster un délicieux sablé garni ici et là de crème, c’est exquis ! Pour les puristes, je vous propose aujourd’hui ma recette familiale du pâté créole salé, à vous de choisir la viande qui vous convient le mieux et revenez me voir ensuite surtout, partagez votre belle expérience de la Tradition !

Je compte sur vous … à vos fourneaux ! Oh, j’oubliais ! Attention, la cuisson du pâté a toute son importance ! Un peu croquant et un peu moins cuit au cœur du pâté? Entièrement croquant donc bien sablé? Une texture entièrement plus « fondante » que croquante ? A vous de choisir … Suivre mes conseils sur les temps de cuisson ci-dessous ! Ne vous éloignez pas trop du four et utilisez une feuille d’aluminium pour protéger quelque peu la coloration du pâté si vous savez que votre four est plutôt virulent en terme de chaleur ! Allez, vous savez tout … à vous !

________________________________________________________________________________________________

Pâté créole au poulet.

Vos essentiels pour un grand pâté (une vingtaine de parts):

La garniture: de l’huile, 300 g de blanc de poulet (ou de l’échine / du filet mignon de porc), du thym, 1 cc de curcuma, du sel

350 g de beurre doux juste mou, à température ambiante – à remplacer par du saindoux si vous en avez !

1 kg de farine type 55

1 cc de sel

150 g de sucre cassonade

du poivre

8 jaunes d’œufs

3 à 4 cs d’alcool anisé

Dans la pâte: 1 cs d’huile, du thym,1 cs de poudre de curcuma

2 jaunes d’œufs pour la dorure

Les étapes de la recette…

Dans une poêle chaude, avec de l’huile, faire colorer les morceaux de poulet et le thym. Finir par le curcuma et le sel. Mélanger et réserver à température ambiante.

Dans le bol de votre robot, muni de la feuille, ou dans un grand bol, mélanger le beurre et la farine.

Ajouter ensuite le sel, le sucre, le poivre, les jaunes et l’alcool anisé.

Dans une poêle, verser l’huile, le thym et le curcuma.

Laisser chauffer puis verser cela sur la pâte et pétrir, avec la feuille ou vos mains, pour rendre la pâte homogène. Si vous pétrissez manuellement, ne pas hésiter à étirer la pâte avec la paume d’une main.

Recouvrir une plaque de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson.

Sur votre plan de travail, garder environ 30-50 g de pâte, à réserver pour la décoration, puis séparer votre pâte en deux.

Abaisser le premier pâton en lui donnant une forme ovale d’environ 30 – 35 cm de long et 24 cm de large au centre. Le placer sur votre plaque. Remonter les bords de la pâte.

Répartir la garniture au poulet. Laisser environ 2 cm sur les contours de la pâte.

Abaisser le deuxième pâton en lui donnant la même forme et plus ou moins les mêmes dimensions.

Recouvrir la garniture avec ce second pâton ovale.

Presser les contours avec vos doigts afin que la garniture reste bien à l’intérieur du pâté durant la cuisson.

Préchauffer votre four à 180°.

Façonner la petite boule de pâte restante comme vous le souhaitez. Traditionnellement ce sont des feuilles et des petites billes rappelant des grappes de raisins. Déposer les éléments décoratifs à la surface du pâté.

Utiliser un pinceau pour badigeonner très légèrement le pâté de jaunes d’œufs une première fois.

Utiliser la pointe d’un couteau pour tracer des traits à la surface de vos feuilles décoratives.

Enfourner à 180° pendant 30 minutes.

Au bout de ces 30 minutes, badigeonner à nouveau le pâté avec les jaunes restants et enfourner à nouveau pendant 30 minutes à 160° puis 15 minutes à 140°. Cuisson et coloration à surveiller / varier selon les fours.

*Pour une texture croquante souhaitée, avec la chaleur tournante de mon four, ce sont les étapes que j’ai respectées. Si vous souhaitez une version moins sablée, je vous conseille 1h de cuisson à 170°.*

Laisser le pâté refroidir sur une grille et servir à température ambiante avec un verre de liqueur anisée !

Bonne dégustation !

________________________________________________________________________________________________