« Gâteau blanc » cuit à la vapeur, façon « gâteau malais » ou « ma lai gao ».

 

 

Parce que je ne l’ai jamais appelé autrement, ce « gâteau blanc », cuit à la vapeur ! Ce type de cuisson lui confère un aspect « blanc » qui diffère donc de celui du gâteau bien doré cuit au four. Originaire de Chine, de Malaisie, ou d’ailleurs peut-être, je ne sais pas vraiment. Il paraît que cela s’appelle ma lai gao, ou gâteau malais. Ce qui est certain, c’est qu’il s’agit d’un gâteau qui cuit doucement à la vapeur. On en mangeait chez ma grand-mère, jadis, je l’ai toujours adoré: simple, un brin spongieux (sans aucun doute un proche cousin du sponge cake) et délicatement parfumé, tout pour me plaire. Il est même dans ma liste de gâteaux préférés… une très longue liste !

Et figurez-vous qu’une recette de « gâteau blanc » figure depuis de longues années dans le grand cahier vert de ma mère mais … Une recette d’antan, vous savez, celle qui indique uniquement les ingrédients et jamais la marche à suivre précise. La recette qui a été confiée par Madame X, qui lui a été donnée par Madame Y et … Résultat: des ingrédients et voilà ! Autant dire que j’ai tenté plusieurs fois plusieurs façons de le préparer mais jamais je n’ai obtenu satisfaction.

Et puis vint cette recette trouvée sur le site de Christine’s Recipes: il s’agit ici de fouetter les œufs et le sucre au-dessus d’un bain-marie. D’après ses notes, cela permet au mélange de prendre du volume et de parfaitement garder son aspect aérien à la cuisson. Suffisamment intriguant pour m’inciter à tester: allais-je envie avoir la texture, la légèreté souhaitée? J’ai juste pris la liberté d’utiliser du sucre roux, d’y ajouter de la levure chimique (peur que le gâteau ne gonfle pas), la liqueur anisée pour encore mieux parfumer la pâte (ne passez pas à côté de cet ajout !), un peu de beurre fondu et de prolonger de 20 minutes le temps de cuisson. Bingo ! C’est tout à fait ce que je recherchais, énorme YES dans la cuisine ! 

Ce qu’il faut savoir avant de commencer: déjà il est nécessaire de disposer d’une marmite haute à bain-marie, dont le diamètre vous permettra d’y placer votre moule à charnière. D’ailleurs, j’ai testé plusieurs fois avec un moule en verre et le résultat n’est pas du tout le même. Au moment de la cuisson, il faudra aussi veiller à recouvrir le moule de film alimentaire puis placer un torchon entre celui-ci et le couvercle de la marmite. Cela permettra d’éviter au maximum de mouiller la surface du gâteau pendant la cuisson et quand vous retirerez le couvercle. Enfin, tout s’est passé à feu moyen et suffisamment longtemps pour une cuisson impeccable – parce que la cuisson vapeur, ce n’est pas évident, impossible de découvrir la marmite, de regarder le gâteau, de le piquer, puis de le recouvrir  comme si de rien n’était. On découvre uniquement le résultat en fin de cuisson … alors autant viser juste ! Ainsi,  j’ai augmenté le temps de  cuisson préconisé de 30 minutes (merci les expériences passées) pour une jolie attente de 50 minutes sur le feu.

Et c’est alors que je me suis retrouvée à faire des « wow » à la vue de ce gâteau qui, enfin, était là ! Bon, c’est vrai, il n’est pas « ultra blanc » je vous l’accorde mais légèrement coloré avec ce sucre roux. Sans doute y-a-t-il encore quelques secrets pour le réaliser « ultra blanc » (fouetter les blancs avec un soupçon de vinaigre?!) comme dans mes souvenirs ou comme j’en vois en boutique mais qu’importe, le goût est bel et bien celui que je souhaitais et la texture est divine ! Ceci dit, par curiosité, je tenterai aussi avec du sucre glace à l’occasion, comme ici, ou tout simplement du sucre blanc. J’ai aussi lu la possibilité de mêler la farine à de la custard powder – poudre à base de farine de maïs. Si j’ai l’occasion d’en trouver, je n’hésiterai pas ! Dans le cas contraire, j’utiliserai de la fécule de maïs. Enfin, je serais curieuse aussi de faire cela: laisser reposer la pâte pendant deux bonnes heures, puis ajouter le beurre fondu et la levure (mélangée à un peu d’eau) avant la cuisson, également comme ici. 

Ultra spongieux, ce gâteau me fait aussi penser au chiffon cake parfumé au pandan que mon oncle savait réaliser à merveille. Une grande fierté que ce gâteau, un retour en enfance, une pensée immense pour mes proches qui le faisaient si bien et un soulagement aussi: je n’aurai plus à aller acheter ce gâteau dans la petite boutique asiatique de la capitale: autant le faire maison à présent, mission réussie !

Si vous avez longtemps tenté le « gâteau blanc vapeur » vous aussi, si vous avez l’habitude d’aller en acheter sans trop savoir les étapes de sa réalisation tout en mourant d’envie de les connaître, et bien, soyez les bienvenus, c’est ici et maintenant que ça s’passe ! Et, psss’, n’oubliez de revenir vers moi s’il vous plaît, cela fait toujours plaisir après tant de tests de trouver enfin THE recette, de la partager et de savoir que cela vous ravit !  Je compte sur vous, à très vite ! 😉

 

 

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« Gâteau blanc » cuit à la vapeur.

Vos essentiels pour un moule de 24 cm de diamètre:

 

5 œufs

150 g de sucre roux (ou du sucre blanc)

 

150 g de farine

2 cc de levure chimique

1 pincée de sel

 

40 g de beurre fondu à température ambiante

5 gouttes d’extrait de vanille + 2 cs de liqueur anisée

 

Les étapes de la recette:

Tamiser le mélange farine – levure – sel et le réserver.

Préparer un moule à charnière: placer du papier sulfurisé sur sa base, fixer le contour du moule et beurrer les parois intérieures. Réserver.

 

Préparer une casserole, la remplir au 1/3 d’eau, la placer à feu juste moyen et attendre une légère ébullition.

Utiliser le bol en inox du robot ou un cul de poule en inox. Y placer un œuf entier et environ 1/5 de sucre.

Poser le bol sur la casserole et fouetter vivement à l’aide d’un batteur fixe.

Casser un deuxième œuf, l’ajouter dans le bol, avec encore un peu de sucre.

Fouetter vivement sans cesse.

Procéder de la même façon jusqu’au cinquième œuf puis fouetter pendant 4 à 5 minutes. Le mélange va progressivement blanchir, épaissir et devenir de plus en plus aérien.

Verser le beurre fondu, l’extrait de vanille et la liqueur anisée et fouetter une dernière fois.

Retirer le bol du bain-marie.

 

C’est le moment de placer alors à feu moyen une grande et haute marmite pour cuisson au bain-marie (par exemple, pour mieux vous rendre compte, une marmite comme celle-ci, il y a une partie basse pour l’eau, un « panier » intermédiaire et un couvercle) remplie de 10 cm d’eau environ. La couvrir de son couvercle mais ôter le panier intermédiaire qui va servir à poser le moule. 

 

Dans la préparation aux œufs,  verser en trois fois les ingrédients secs tamisés et mélanger à l’aide d’une maryse délicatement entre chaque ajout jusqu’à l’obtention d’une pâte très légère et homogène.

 

Verser délicatement cette pâte dans votre moule à charnière. Tapoter doucement le moule sur le plan de travail pour bien répartir la pâte.

Le recouvrir de film alimentaire.

Déposer le moule à l’intérieur du panier de cuisson puis ôter le couvercle de la marmite (l’eau bout à présent), positionner le panier, le recouvrir d’un torchon puis du couvercle.

Laisser cuire à feu moyen pendant 50 minutes. Ne pas découvrir la marmite, il faut patienter !

Lorsque le temps de cuisson est passé, retirer la marmite du feu et laisser le tout tiédir sans l’ouvrir pendant une heure.

Retirer enfin le moule de la marmite et servir à température ambiante de préférence.

NDLR: J’ai testé plusieurs modes de conservation pour garder cette texture un maximum: le gâteau conserve son moelleux dans une boîte hermétique plusieurs jours et le passage au réfrigérateur lui convient aussi, c’est vraiment parfait !

 

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